潼南杨府的姜葱鲫鱼

重庆是一座著名的山水之城。长江从西向东贯流全境,其间又有嘉陵江、乌江等汇入进来,浩浩荡荡,一路奔涌而去。波涛汹涌的江水孕育了大量水产河鲜,如青波、岩鲤、白甲、江团......

  重庆是一座著名的山水之城。长江从西向东贯流全境,其间又有嘉陵江、乌江等汇入进来,浩浩荡荡,一路奔涌而去。波涛汹涌的江水孕育了大量水产河鲜,如青波、岩鲤、白甲、江团、鲶鱼、鲫鱼、乌龟、甲鱼,更有那数不清的池塘、水库之中生产的白鲢、花鲢、草鱼、乌鱼、虾兵蟹将、鳞介水族,不一而足。在如此好的环境中,做鱼吃鱼就成了重庆人的天赋与天职。你们说,哪一家做不出几道美味的鱼肴给你下酒下饭并吃得你不知饱胀。近十来年,重庆人创作出来的数百道江湖菜中,鱼占了很大一部分,如酸菜鱼、麻辣鱼、豆花鱼、泰安鱼、北渡鱼、水煮鱼、沸腾鱼、泡椒鱼等等,一下子哪里说得完啰。

  要想烹制一道众口可调的美味鱼肴,有了上述的数十种鲜鱼还不够,还必须有好厨师和好调料。重庆有许多风味调料正好特别适合烹制鱼类菜肴,除去传统的姜、葱、蒜、酒、醋、盐不说,形成川味独特风味的豆瓣、豆豉、芽菜、冬菜、榨菜,尤其名噪天下的四川泡菜,既是鱼类河鲜的天然克星,更是相得益彰的知己。人们在泡辣椒的同时,还要放上几尾鲜活的鲫鱼,如此泡制的辣椒便是鱼辣子,具有一种特别的鱼鲜味,用它来做菜,烹熟的菜中也自然飘荡着一股诱人的鱼香,这就是川菜鱼香味的所谓“吃鱼不见鱼,无鱼却有香”的奥秘。由此可见巴蜀人在吃之一道中所花的心机与巧思,及鱼在日常生活中的广泛应用。

  今天我就来讲讲重庆潼南双江镇上的一款大名鼎鼎的酒食两宜的美馔—姜葱鲫鱼。说起这道美食,真是半天云里吹喇叭—名声在外。那还是上世纪60年代中期,朱德委员长家里要请一个厨师。

  其间知道了这件事,于是他修书一封到了潼南老家,并请家里人帮忙解决这个问题。这时候正好有一位刚从广东打工回来的赵师傅在家,他听说是给朱德委员长做厨师就满口答应下来,一来是工作较为轻松,二来待遇也不错;赵师傅一到北京首先就做了这道姜葱鲫鱼。朱委员长吃了此鱼之后赞不绝口,接连又做了好几次,专门请那些川籍中央首长来品尝。大家吃了无不说好,并请教了做法好回家后自己做。

  原来这道菜是潼南双江家里的传家菜,当年每当家里做这道菜时,杨家兄弟饭都要多吃两碗,两兄弟特别爱把鱼汤拿来泡饭,那简直太好吃了。后来、这道菜的做法就流落到了民间,所以那位赵师傅也就会做了。再后来,经赵师傅之手,此菜又流落到了北京市,从此,这道潼南双江镇的姜葱鲫鱼便融入了南北饮食文化大聚会的洪流之中啦。

  如今,重庆的鱼肴在全国各大城市都卖得相当火爆,大家共同的反应就是热烈、刺激、上瘾,这基本上说的是麻辣菜。其实不放麻辣的菜照样鲜香宜人,如这道姜葱鲫鱼。

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